31 美食达人 （三十）

    这东坡肘子乃是肉食动物的必点之菜，其细腻的肉质、香醇的肉味让人如临九霄之上，与天女翩翩起舞，畅游在无际星海之中。

    其间滋味，难为外人道也，只有亲身体会，才能体验到这种舌尖上的极致享受。

    即便是口味刁钻的刘大胖，也非常喜爱这道东坡肘子，吃惯了各式各样麻辣的川菜，偶尔吃一顿略微清淡的肘子降降火，自然是相当过瘾的。

    东坡肘子的来历有两种主流说法，但都和宋代的文学家苏东坡分不开关系。

    这苏东坡不但文章写的好、诗做的妙，更是一个杰出的美食家，大约几十种菜的名字和他有关。

    这些菜只是因苏东坡而有名，并非他所创造。

    苏东坡本身并不是一个厨师，却有一双善于发掘美食的眼睛。

    包括这道东坡肘子，世人都以为是苏东坡研究出来的，事实上，这是一个美丽的误会。

    据传，苏东坡曾到过永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。那个农夫为了表示自己的感谢，特意留他吃饭。苏东坡吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”，那做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉。将那句诗理解成了“和草蒸煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，果然味道美妙极了，这便是东坡肘子的由来之一。

    另外一种说法，有一次苏东坡宴请宾客，妻子王弗便亲手做了一道肘子招待客人。做菜时，王弗一时疏忽，没有留意到时间，肘子的表面已变得焦黄，并且有些黏锅。为了掩盖肘子的焦味，王弗连忙在肘子中加入了各种调料，再慢慢烹饪。岂不料这么一来，微黄的肘子味道出奇的好，来访的众宾客赞不绝口，自此东坡肘名扬四海，成为一道家喻户晓的菜。

    东坡肘子本应属于川菜系列，但由于苏东坡曾在多处为官，并且深受当地老百姓的爱戴。所以一直以来，全国有好几个地方的人都称东坡肘子是自己家乡的菜，这是这道菜身上最大的争议。

    其实东坡肘子的做法十分简单，只要熟练的掌握火候，一个家庭主妇都能将它做的十分美味……那可是香喷喷的肘子啊，就算不用任何烹调技法，用清水煮肉，撒上一点盐，出锅后都能勾引人们的食欲。

    这道菜在刘大胖的手里有两种做法。

    一是先将洗净的肘子放在明火上烧，使其表皮烧烤成棕黑色，直到有轻微的焦煳味钻入鼻中，这样既能给猪肘杀菌，又能燎去不易察觉的猪毛。再把肘子放入热水中浸泡，表面那层焦煳物泡软后，用刷子彻底清理，清水反复冲洗，表皮微黄色即可。

    下面的步骤可分为三步。

    调煮：将猪前肘入锅，加水接近其表面，大火烧开后放入各种香料，小火慢炖。

    油炸：选用优质的菜籽油，将油温加热到一百八十度至二百度之间，调煮好的肘子油炸1分钟左右，待其表面呈金黄色，迅速捞出放入冷水，这时的肘子表皮会激出均匀的皱纹状，表明上述的操作都是成功的。

    配汤：煮肘子的汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等，煮一小时至一点五小时，烧开后，小火慢烧，直到最后汤汁变浓，浇在酥香的肘子上，这便是赫赫有名的东坡肘子。

    当然，如果有人不喜欢清淡的肘子，非得吃重口味的，还有一种红油配汤……将菜籽油烧热，倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒出红油，关火，加入糖等调料，搅拌均匀。

    但是这样的东坡肘子在刘大胖眼中还达不到完美的境界，他习惯于第二种做法，觉得那样更能体现出这道菜的特点。

    首先选一个至少三斤以上的优质猪肘，用火烧烤，清理干净后，新水烧沸，加入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子放入水中，小火煮到七、八成熟时捞出，放在蒸锅里。

    蒸肘子是个关键步骤，即便这道菜做了多年，刘大胖也不敢有丝毫马虎，因为东坡肘子的肥而不腻全靠它了。

    但是以偷师为目的打下手的唐小巧不是很理解，“不是煮过了吗？为什么还要蒸啊。”

    “只有这样，肉质才能更加细嫩。”

    刘大胖瞄了她一眼说道。

    “哦。”唐小巧似懂非懂地点了下头。

    上锅蒸一个半小时后。这期间可调配汤，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水，再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，直到浓缩成一小碗汤汁。

    刘大胖抹了抹头上的热汗，他的年纪大了，加上身体肥胖，没有了年轻时的体质，长时间的工作已经力不从心了。

    判断肘子是否熟透的方法很简单，将锅盖泄开一个缝隙，用筷子往肘子上一捅，轻而易举的陷了进去，就说明火候到了。

    反之，还要再蒸一会儿。

    终于，耗费了几个小时，天色渐暗，餐厅的客人都走光了，这道菜终于端上了桌。

    这期间，徐攸之两人等的昏昏欲睡。

    徐攸之的鼻子灵敏，闻到肉香味立刻精神了起来，坐正了身子，伸手拍了拍迷糊的阿思，“要上菜了。”

    话音未落，刘大胖就端着肉香四溢的肘子从厨房转了出来。

    一盘香喷喷的东坡肘子端上桌，观其色泽，枣红油亮，上面点缀着青葱和碎花生米，红白绿三种颜色相辅相成，交相辉映，令人赏心悦目，馋涎欲滴。

    徐攸之不自觉地流出了口水，脑海中已经有了那种美妙的画面。

    “你们来尝尝这个肘子怎么样？”

    刘大胖笑呵呵地道。

    脸上的肉堆在一起，此时看上去不但没有了凶横之相，反倒是挺顺眼的，大概是给自己做了这么多美味佳肴的缘故。

    徐攸之这次懂得了谦让，忍住了冲动，对着阿思做了个请的手势，“你先来。”

    这道放在最后的压轴菜当然得最重要的人先动筷子，自己只是沾了阿思的光而已。

    阿思腼腆的一笑，说了声谢谢，然后把目光放在这道东坡肘子上。

    只见肘子外观是酱红色的，但汤汁却是乳白色，色泽均匀，相互映衬，... -->>
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