30 美食达人 （二十九）

    麻婆豆腐是川菜经典的名菜之一，流传广泛，甚至走出了华夏国门，在世界各地安了家，从一道家常小菜登上了大雅之堂，是中华料理享誉世界的名片。

    或许灯影牛肉许多人听都没听过，更别提品尝了，但这麻婆豆腐，要是有人说没吃过，徐攸之绝对不相信，除非不是华夏的本地人。

    随便哪个快餐店都有麻婆豆腐盖饭。

    大道至简，麻婆豆腐的制作方法并不复杂，一个优秀的厨师几分钟就能完成一份麻婆豆腐，但要说把它做好，没有想象中的那么容易。

    即便在名目众多的川菜之中，麻婆豆腐的影响力也是排在最前列的。

    麻婆豆腐的主要原料为豆瓣、豆腐、辣椒、花椒、牛肉和猪肉二选一，麻来自花椒粉，辣来自辣椒面，这道菜极尽突出了川菜麻辣的特点，又有豆腐的柔软顺滑，浓稠的芡汁，独特的风味，是一道经济、美味下饭菜，餐桌上有麻婆豆腐，平时饭量小的人也能食指大动，胃口大开。

    几乎所有的名菜都有它的故事流传后世，麻婆豆腐也不例外。

    据说在清朝末期，万福桥码头旁边有一家小馆子，有一个脸上长着麻子的老板娘，附近的人们称她为陈麻婆。一天，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。快打烊的时候，进来了一伙人，要求老板做点又下饭、又热、又便宜的菜。这时店里已经没什么菜了，只剩下几盘豆腐，一点牛肉沫。

    陈麻婆灵机一动，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，下入切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人吃得鼻子冒汗，每个人都盛了好几碗米饭，肚皮撑得溜圆，口中大呼畅快。

    后来那些穷苦的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐好吃、下饭又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐麻辣爽口，老板娘又叫陈麻婆，结果这道菜就叫麻婆豆腐了。

    早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉，制作方法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后撒下一大把辣椒沫，接着下牛肉，炸到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末，一份地道的麻婆豆腐就做好了。

    但是到了今天，厨师们在烹调麻婆豆腐时，舍弃了菜籽油，改用花生油，肉不拘泥于牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐块、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。用料和工序和以前大不相同，口味着重强调麻、辣、烫、咸。

    这在原有的基础上又升华了麻婆豆腐的品质。

    刘大胖是传统的川菜厨师，做菜却从不循规蹈矩，他会在大体流程不变的情况下，加一点自己的理解进去。

    首先，一定要选用纯卤水的豆腐，这种豆腐品质上佳，吃起来滑嫩爽口。

    然后把豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，这样能去除豆腥味，涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

    如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好，没了那种柔嫩的感觉，那么后续的技巧无论多高明，这道菜都是失败的。

    焯水过的豆腐捞出后用温水浸泡。

    豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切成细沫。

    花椒粒用锅炒香，碾碎，这样的花椒面能提升这道菜香热麻辣的口感。

    将一块牛肉用绞肉机搅成肉馅，用料酒、食盐腌渍一段时间，使之入味，吃起来更香。

    炒锅预热一下，倒入花生油，放入腌好的牛肉馅，大火炒散。

    待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜沫、辣椒粉炒至牛肉上色。

    下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，盐调味。

    再用湿淀粉勾芡，小火收汁，盛出后趁热撒上花椒面、葱沫，这道麻婆豆腐就大功告成了。

    这道菜的关键点在于豆腐的质量极为重要，既要嫩又不易碎，否则出锅的麻婆豆腐筷子一夹就成渣子了，外观和口感便落了下乘，不能称为一道合格的麻婆豆腐。

    这不像灯影牛肉那样耗时耗力，刘大胖不一会儿就把一盘热气腾腾、颜色红里透亮的麻婆豆腐端上了桌子。

    刘大胖见众人在欣赏这道菜，不由得提醒了一下，“这道菜要趁热吃，时间久了口感会流失的。”

    徐攸之嗅着这道菜的香气，一股麻辣的气体被吸入鼻腔，刺激的他忍不住打了个喷嚏。好在及时扭过了头，不然这一盘菜就要遭殃了。

    阿思记得在上大学的时候，一旦胃口不佳，就会去饭店点一盘经济实惠的麻婆豆腐，配上两碗米饭，一杯白开水，吃的那才香呢。满嘴流油，盘底的汤都拿来泡饭了。

    那时的自己虽然没有钱，但好像每一天都过得快乐幸福……阿思不知道自己还有没有机会找到当初的感觉，不由得叹了口气。

    “你怎么了？”

    时不时偷眼打量阿思的唐小巧问道。

    “没什么，只是为自己不能品尝到这样美味的菜而有一点点失落。”

    阿思勉强地笑了笑。

    唐小巧攥起了一只拳头，鼓舞道：“要对自己有信心，你一定能恢复的！”

    “嗯。”

    阿思点了点头。实际上，她的味觉失去了这么多天，便觉得希望十分渺茫。

    这不算什么，更惊恐的是，她发现自己已经逐渐适应了这种状态……可以想象，未来的她甚至会完全忘记酸、甜、苦、辣、咸的味道，彻彻底底成为一个食之无味的人，这样的自己还有什么资格从事美食行业呢，可能下半辈子，那些美妙的食物只能存在于幻想中了。

    徐攸之察言观色，瞧出了阿思的忧伤，朝着她打了个响指，... -->>
本章未完，点击下一页继续阅读