18 美食达人 （十七）

    威尔斯没有华夏厨师那种对独家手艺的保密思想，很乐意让别人参观他制作美食的过程。

    他不怕别人偷师，假如能在这短短的时间内得到要领，那么他这个米其林三星也太名不副实了。

    威尔斯第一个想做的是慕斯蛋糕。这种蛋糕和普通奶油蛋糕的结构大致相同，是由蛋糕胚和打发的鲜奶油组成，只不过慕斯馅的成分是奶油、鲜榨果汁、鱼胶片所结合在一起的粘稠冻状物。

    口感上要比奶油蛋糕更胜一筹。

    虽然两种蛋糕的成本相差无几，但在市场上的售价却是天差地别，一个漂亮的慕斯蛋糕往往能卖到成百上千块，这算得上是暴利了。

    不过这同样说明制作慕斯蛋糕需要更加精湛的技术。

    当然，这不意味着奶油蛋糕简单，无论什么东西，要把它做到极致都是不容易的。

    慕斯蛋糕注重外型、色泽、结构、口味的变化丰富，为了展现自己的技术，威尔斯决定把它做的更具艺术感。

    威尔斯不但追求口味的层次，蛋糕的缤纷颜色更是至关重要。

    因此，他几乎用上了厨房里所有的水果，甚至西红柿，菠菜、胡萝卜都用机器搅成了汁。放置在不同的杯中备用。

    第一步做慕斯蛋糕的‘底’。

    首先，威尔斯将适量的面粉与可可粉混合，细致的筛两遍。

    他找到圆形的模具，将烤箱纸铺在里面。

    又在一个盆内打几个鸡蛋，用打蛋器打散，另一个盆里盛入热水，把鸡蛋盆子放在上面打蛋液，起泡沫后加糖连续打，打到蛋液的量成3倍时，拿走下面的热水盆，继续打蛋液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下时能写字，且字的痕迹清晰为止。

    接下来，将筛好的面粉与可可粉加入到蛋液中，勺子轻轻搅拌，不大一会儿，面粉疙瘩就没有了。

    下面的步骤要用到黄油，只是这里没有这种东西。

    深谙厨艺的陈大贾知道威尔斯遇到了麻烦，抱着双手，一副吃瓜群众的姿态，想看他如何解决。

    缺少黄油，这个蛋糕可是很难做的。

    但是这点问题都处理不了的话，威尔斯就白拿那么多的荣誉证书了。

    他抚着下巴想了想，理论上来说，只要是无异味的植物油都能代替黄油，例如玉米油、色拉油、棕榈油等等，不过效果上自然不可能与黄油相提并论。

    做出来的品质、口感和蓬松度要稍微差那么一点点，或许做其它的面点可以忽略不计，但是对味道要求严格的蛋糕，是绝对不允许的。

    何况这是和陈大贾交换厨艺的敲门砖，这个蛋糕必须拿出自己的巅峰水平，蒙混过关肯定行不通的……要知道，那是一个大厨的嘴，别想着糊弄人家了。

    于是，威尔斯加了一点泡打粉，实现蛋糕的蓬松，又融化了一小块奶酪，增加蛋糕的醇厚口感。

    威尔斯以前从没这样做过，毕竟在他们那里是不可能缺少黄油的，不过凭借经验和掌握的原理，这样做应该没有太大的问题，或许会产生什么惊喜也说不定。

    威尔斯心中笃定，没那么担忧了。

    威尔斯预热了170度的烤箱。把稠状物搅匀，倒入模具的烤箱纸内，修饰边幅，铲子弄平表面。

    放在烤箱中10～15分钟，烤好后拿出来冷却。

    那么第一步，就宣告完成了。

    在徐攸之等人的注视下，威尔斯开启了第二个阶段，制作各种口味的慕斯。

    其中，每一种慕斯的颜色和味道必须严格的把控。

    不但吃起来要有口味的层次感……每一层慕斯的厚度，以及制作时的顺序，都很有讲究，不像外行看上去那么简单。

    好比做事需要循序渐进，吃东西亦是如此。一个优秀的烘焙大师，会将慕斯巧妙的设计，口感由外至内，清淡逐渐变为激烈是最完美的呈现。

    这就要求中间部分是一种口味偏重的慕斯。

    考虑到这个，威尔斯第一层准备做猕猴桃汁和菠菜汁的‘绿色慕斯’。

    而之所以在猕猴桃汁加入一点菠菜汁，是因为威尔斯觉得猕猴桃的‘绿’不纯粹，味道还很一般，加入少许清淡的菠菜汁，不仅能调和颜色，中和口感，也能让蛋糕的营养丰富均衡，有调节身体健康的功效。

    威尔斯把鱼胶片放在水里充分泡软。

    然后看情况加热适量牛奶，沸腾之前倒出，一定不能让牛奶开锅。

    又将菠菜、猕猴桃的混合汁和牛奶混在一起，再把准备好的鱼胶片放入，用破壁机搅上几十秒钟。

    威尔斯切了一些稀碎的方块水果丁，洒入绿色的混合液体中，之后倒入模具里的可可蛋糕上。

    他的眼睛就是一把衡量的尺子，每一层的厚度大概在一厘米。

    放入冰箱冷藏定型。这期间，威尔斯做第二层黄色的芒果慕斯。

    将新鲜的芒果肉、奶油奶酪、加了鱼胶片的牛奶、柠檬汁放入搅拌杯，最高档打一分钟，这样芒果糊就会变得特别细腻。

    淡奶油加糖打发至出现纹路。将芒果奶酪糊和淡奶油分两次搅匀，这样才能让两种物质充分的混合。

    这时，从冰箱取出基本定型的蛋糕，再把芒果糊倒入，同样是一厘米的厚度。

    重复以上的步骤，第三层是红色的草莓，第四层是黑色的巧克力，第五层是橘红的橙子胡萝卜结合体，第六层是蓝色的蓝莓，第七层是颜色近乎透明的梨子。

    手法大同小异，只有中间的那层——被称为这个蛋糕核心的巧克力慕斯，用料和做法稍微复杂一点。

    威尔斯从随身携带的口袋里掏出一块法芙巧克力，用铲子捣碎。

    仍然是热牛奶下锅，倒在容器里，加一小勺水、兰姆酒，拌匀备用。

    再用两个小碗分别打蛋白和奶油，二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。

    最后，把蛋白、奶油和调好的浓稠巧克力混合在一起，倒入定型的慕斯蛋糕内，继续冷藏。

    这样的慕斯巧克力，香浓的口味之中，还夹杂点一丝淡雅的酒味，使人体会到一种高贵的感觉，升华了整个蛋糕。

    而且巧克力中的糖分，在口腔内发酵之后，可以刺激大脑分泌内啡肽，... -->>
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